《安阳晚报》2013年12月7日第6版整版报道： http://www.ayrbs.com/aywb/html/2013-12/07/content_138958.htm 三百六十行之我是厨师 烹炒酸甜苦辣火舞百味人生 □记者 王韵涵 王浩 文/图 核心提示 厨师——每天身处“水深火热”，忙碌在灶台前的人们。他们常以调料为彩笔，绘出丰富多彩的全席；以炉火为伴奏，演出赏心悦目的舞蹈。无论是加工切配，还是临灶烹调，他们都需要付出很大的体力。12月4日，记者走进伙房，体验餐桌后的酸甜苦辣…… 酸工作忙碌：每天工作十小时顾不上喝一口水 “嚓嚓嚓……”“咚咚咚……”“沙沙沙……”走进安阳师范学院本草居餐厅二楼伙房内，切菜声、水流声、开火声交织在一起，谱成了一曲红红火火的锅碗瓢盆交响曲。在伙房内一角，厨师长张玉成正为师生的午餐忙活着。只见他挥刀如飞，很快，一排土豆块便整齐地出现在案板上，这个过程仅用了十几秒钟。 “师傅，您这手真快啊，三下五除二，一盆子菜都被你搞定了。”张玉成腼腆一笑，调侃道：“当厨子都二十多年了，速度也该这么快了……” 张玉成今年46岁，之前在铁西宾馆当厨师，1999年10月来到安阳师范学院餐饮中心工作。 张玉成说，为了确保师生每日午餐、晚餐的伙食供应，餐厅的师傅们一天至少要工作10个小时。“7时30分左右，餐饮采供部送来米、面、肉和菜等，我们就开始忙碌。”张玉成介绍，这个餐厅伙房共有8名师傅，分工明确，“两个人负责卫生、保洁工作，两个人负责蒸米及面点制作，一个人负责切菜，其他人负责餐具消毒、摆放等工作，而我掌大勺。” “每顿午餐我们要做至少10道菜（4凉6热）供师生品尝，而晚餐，我们会提供粥和包子、花卷、菜角、烧饼等面食，而且保证不重样。”张玉成说，忙到13时半才能吃上中午饭，为了提高工作效率，他常一天都“滴水不沾”，一忙到底。 长年在灶台前工作，张玉成患上了腰椎间盘突出。“各行各业都不容易，好多厨师朋友都转行不干了。但是我热爱这行，我会一丝不苟地干下去。因为我觉得，我做的不仅仅是菜，而是艺术品。”张玉成说。 苦记者体验：一口炒锅八九斤一摞卤面高过头 10时30分左右，张玉成开始点火烧菜，“用猛火烧锅比较快。”只听“扑”的一声，炽热的火苗蹿得老高，顿时一股热浪袭来。 “张师傅，火这么热，夏天工作一定很难熬吧？”记者问道。张玉成点点头，并告诉记者，虽然厨房内有风扇之类降温，但一到夏天，厨房温度至少也有50摄氏度，且每天要站灶台边上工作四个小时左右，工作服经常会被汗水淌湿，紧贴在身上，很不舒服。说话的几分钟工夫，一锅香喷喷的清炒西兰花已顺利出锅。 “师傅，做菜好学不好？”看张玉成做出一份清炒西兰花只花了几分钟，记者也想上手试一试。张玉成看了看记者，笑着说：“那你先掂掂这口锅吧。”记者一把抓起炉子旁的铁锅，想放到炉子上，掂了下才发现一口锅竟有八九斤重，单手拿起都有些吃力，更别说单手翻锅炒菜了。 “这锅还真沉。”记者用双手将锅放上灶台。为了不影响张师傅，记者“转战”到里屋看其他师傅工作。 张香今年55岁，负责伙房的面点制作。见到张香时，她正在给卤面配菜。每天15时30分，她和另外一名师傅都会为师生的晚餐忙碌。“下午5点开饭，这就意味着我们只有一个多小时准备。”张香说，包子、花卷、菜角、五香馅烧饼、豆沙馅烧饼、馒头、卤面等面食，她样样拿手。“像包子吧，一些师生比较爱吃，我就得多做点，每次起码要做100个以上，而其他面点至少也要做50个左右。”正说着，张香就把近二十份卤面配制好，准备将其放进蒸箱。卤面被摞得高过了张香的头，记者也试着将卤面“叠放”，跟着张香走向蒸箱。因为要掌握平衡，记者一步一步“挪动”着。“让我来吧，刚拖过地，地面滑。”张香接过记者手上的卤面，三步并两步，很快就将卤面放进了蒸箱。 甜食客称赞：用心用情做饭光盘是最大褒奖 此时的张玉成正从手边的筐子里拿出茄子，开始洗茄子。他告诉记者，这些菜都是新鲜的，每天5时左右，汤阴的一家采购点就会送来一大部分蔬菜，采购员也会在附近的菜市场买些时令蔬菜。 “这些茄子就是今天的配菜，咱们今天有杏鲍菇炒肉片、油炸黄花鱼、土豆炖鸡肉，这才是硬菜！”报完菜单后，张师傅乐呵呵地说，“别看这菜单没啥起眼的，但是荤素搭配，营养其全呐！每天晚上，我们都要想好第二天的菜单，还要保证荤素搭配、肉蛋齐全，即使众口难调也要尽量满足大家的不同口味。” 张师傅说完就拿起早已切好的肉片开始准备做杏鲍菇炒肉片。“肉片得切得薄一点，再用盐和蛋清腌一会儿，这样才能入味，保证好吃！”张师傅用勺子挖了几勺调料后，笑着说。这时，在一边准备油炸黄花鱼的李师傅插嘴道：“张师傅做菜绝对好吃，他还获过咱河南的一等奖呢！”原来，张玉成在今年举行的第二届中国高校烹饪大赛中，拿到了河南省的一等奖。“其实也没啥，大家喜欢吃才是对我最大的褒奖。”张玉成说。 在一旁擦土豆丝的刘师傅，此时也抢着说：“前几年，一位外地来的老师吃不惯安阳的菜，但尝了张师傅做的烩菜后，竖着大拇指说好吃，是在安阳吃的最好的菜呢！” 此时的张师傅已经笑着拿起铁锅，倒油、滑入肉片。张师傅熟练地翻转锅子，锅底的火苗瞬间蹿得老高。 “做饭得用心，从营养搭配到配菜烹饪，每个环节都得尽心尽力，这样才能做出大家爱吃的菜。”张师傅说，当看到光光的盘子时，他心里头是最高兴的。 辣麻辣评议：借鉴大家建议做出可口饭菜 当记者提起在网上看到的安阳师范学院食堂里的一本麻辣评议本时，张师傅笑着说：“学校的竹园食堂里就有这样一本意见簿，都是学生给食堂提的意见，食堂给出回复，非常有意思。”张师傅告诉记者，他算是“60后”，但平时也经常和“90后”们打交道，他们给出的意见不仅有意思，而且还能给食堂的师傅们提供参考。 说起这本意见簿，不少在本草居餐厅就餐的学生纷纷表达自己的看法。“我在那本评议本上看到的最有意思就是关于放音乐的事儿了。”今年上大二的小伙子小李笑嘻嘻地说。小李告诉记者，有人嫌食堂放的音乐不好听，要求放一些欢快的音乐，还有不少学生认为音乐太欢快，要求换成抒情歌曲，最后食堂播放了钢琴曲。“我有一次看到评议本上写着有人嫌萝卜放得多，食堂回复说冬吃萝卜夏吃姜，这样对身体有好处，我和我的小伙伴当时就惊呆了。”今年上大三的小伙子小张笑着说。 张师傅告诉记者，由于本草居餐厅二楼主要是对老师开放，收到的麻辣评议倒不是太多，不过，这样的评议倒是能让厨师们更注意大家的口味，也更能融洽大家的关系，让每个人都能吃上可口的饭菜。 | 
